Саке обычно переводится как «рисовое вино». Это не совсем верно, поскольку саке единственный в своем роде напиток, по технологии расположенный где-то посередине между вином и пивом.

 Протопит саке назывался «кутиками но саке» («кути» - рот, «Каму» - жевать) и производился так: женщины жевали рис, плевали в чан прожеванную массу, где она бродила

 Происходило это около 2000 лет назад. В 4-6 вв. судя по историческим источниками, было распространено производство некоего «спиртного», но это была скорее не жидкость, а почти каша, которую ели… палочками!

  В 8 в. В Японию из Китая попадает технология производства саке с помощью плесневой культуры «кодзикин», которая успешно выполняла ту же функцию, что и энзимы слюны. Методика кодзикин быстро прижилась в Японии. Было даже учреждено министерство, контролировавшее производство саке для императора. В общем-то тогда никто, кроме императора и богатых аристократов, саке не пил, ибо оно было слишком дорого.

В следующую эпоху (794 – 1185г.) саке начали производить в буддийских храмах, но оно все равно оставалось напитком узкого круга.

 Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (12-14 вв.) и Муромати (15-17вв.), когда столицей страны был Киото. В это время средневековая Япония переживала первую волну урбанизации, а где крупные города – там и торговля. Саке, наконец, стало свободно продаваться. Производство перестало быть прерогативой императорского двора и монастырей, и на свет появились нормальные сакагуры (гура – это склад, где хранится саке, и так же называется место его производства): некоторые из них уже тогда стали крупными предприятиями.

 Конкуренция между ними благотворно сказалась на технологиях и качестве продукта. Основная методика производства сложилась примерно в 16 веке, когда закрепились не только основные этапы, но и была изобретена некая «протопастеризация», когда саке переливали в чан и нагревали.

 Правда до Луи Пастера никто не знал, что после этой процедуры продукт должен быть перемещен в идеально чистую емкость, а не в тот же обжитой бактериями чан, что и до нее. Но и тогда и сейчас, главной задачей саке после окончания брожения было добиться того, чтобы дрожжи и молочная кислота «уснули», а не умерли, поскольку в этом случае вкус саке заметно ухудшался.

 В 17-19вв. (эпоха Эдо) саке обрело сезонность. До этого его производили 5 раз в году, а теперь стали варить только зимой (когда температура окружающей среды идеально подходила для правильного хода ферментации). Тогда же осознали важность качества воды для саке и в результате исторические центры производства сложились вокруг лучших источников. Произведенные там саке грузили на корабли и быстро везли в столицу Эдо (современный Токио), где оно продавалось повсюду.

 К началу 20 века саке было признано национальным достоянием. В 1904 году правительство основало институт для исследования тонкостей его производства, а в 1907-м под государственным патронажем была проведена первая сравнительная дегустация. В тоже время японцы освоили стальные эмалированные чаны, которые позволили решить проблему с бактериальным заражением саке.

 
 В 1933 году было начато промышленное производство вертикальных шлифованных машин для риса, которые позволяли шлифовать рис более точно. Во время войны производство саке, разумеется, сильно пострадало, но после нее сакагуры быстро восстановились и начали наращивать объемы.

 Уникальность ферментации шлифованного риса для саке в том, что превращение рисового крахмала в сахар и превращение этого сахара в спирт при помощи дрожжей происходит одновременно. Это единственный в мире напиток, получаемый таким образом, поскольку во всех остальных случаях спирт получается или из природного сахара исходного продукта (например виноград), илт крахмалы переходят в сахара на первом этапе производства, и только потом превращаются в спирт (например пиво).

Составляющие саке – вода, рис, труд!!!

 Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке. От кол-ва минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.
 Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши. Во первых, он значительно крупнее, во вторых, очень гигроскопичен.

25 июня 2015 11.53

Теги: